Кухня Древнего Рима — Википедия
«Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов»[1] о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 годКухня и культура питания Древнего Рима складывались и менялись в течение всего периода существования древнеримского государства.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры, затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном бобовые культуры и зерновые, из которых, в том числе, изготовлялись разнообразные похлёбки, каши и хлеб или лепёшки. Также в рацион римлян входили разнообразные представители рода крестоцветные (репа, капуста), овощи и фрукты; по сведениям древних авторов (в том числе и авторов кулинарных и агрокультурных трудов), пользовались популярностью яйца, несколько видов рыб, а также улитки (что касается последних, то, как свидетельствует римский энциклопедист Плиний Старший, первым их начал разводить Фульвий Липпин).
По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания[2]:66[3]:XX 1, 5. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей [4]:20.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь[5].
Зерно и хлеб[править | править код]
Хлеб и лепёшки не являлись типичным блюдом римлян в ранний период Древнего Рима, население в основном питалось кашами. Со II века до н. э. в Риме появились общественные пекарни[2]:37[9], и хлеб очень быстро стал популярен, в том числе и среди бедного населения. Со временем число сортов хлеба увеличилось. Обычно его выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавались круглые буханки. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола ( panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок[2]:67.
Фреска, которую часто публикуют под названием «Торговля хлебом». Сейчас исследователи считают, что на фреске изображён эдил, раздающий хлеб городской беднотеВ зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Приготавливались также особые виды, которые гармонировали по вкусу с различными блюдами, например, «устричный хлеб» к блюдам из морепродуктов; в некоторые виды хлеба и выпечки добавлялись молоко, жир, перловая крупа, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, мёд, тмин, кунжут[4]:27. Хлеб выпекался в разных формах в зависимости от фантазии пекаря: кубики, лиры, плетёнки. Выпекали даже хлеб в форме бога Приапа[11]:XIV, 70[12]:60, 4.
Печенье и сладости изготавливались в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок, колец, пирамид, венков, кренделей. В пироги запекались изюм, сыр, миндаль. Некоторые блюда приготавливались во фритюре: globuli — шарики из кислого теста, обжаренные в оливковом масле, политые мёдом и посыпанные маком. Выпекались многослойные пироги ( placenta), творожники, миндальные и фруктовые пироги[13].
Молочные продукты и яйца[править | править код]
Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком[14][15]:7, 2, 2[16][17][18], в городах молоко перестало быть продуктом питания первой необходимости. Его добавляли в выпечку (в том числе в некоторые рыбные и овощные запеканки), каши[19]:VI, 9, 12, использовали для приготовления сладкого омлета[19]:XVII, 13, 2-8. Крестьяне употребляли прежде всего овечье и козье молоко. Коровье молоко считалось наименее питательным, его употребляли очень редко, ослиное и кобылье молоко давали, скорее всего, только больным[20]:130-132.
Большинство видов сыров были очень дешёвыми и доступными даже беднякам. Широко был распространён козий и овечий сыр. Сыр употребляли с хлебом, салом, в составе многих рецептов; ели свежим, для запасов также коптили, высушивали, бедняки готовили из солёной рыбы и сыра блюдо —
Сливок римляне не знали, в латинском языке не было даже слова для этого продукта. Сливочное масло, существовавшее в те времена исключительно в топлёном виде, оставалось для римлян продуктом питания варваров[источник не указан 484 дня].
Яйца ели варёными, всмятку, в яичнице и омлете и использовали во многих других рецептах, в том числе для выпечки и соусов. В скромных хозяйствах употреблялись в основном куриные яйца, реже — утиные и гусиные. В меню гурманов входили также павлиньи, перепелиные, реже — страусиные яйца[20]:129.
Мясо[править | править код]
- Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров[21].
- Свинина была очень популярна[13]. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов[22]:2, 4, 9. В пищу употреблялись все части, даже такие, которые с современной точки зрения редко употребляются в пищу, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом и гарумом[19]:XVII, 1, 2[23]:103), а также железы, яички, голова, печень, желудок (по Апицию — лучше всего свиньи, откормленной фигами)[19]:VII[23]:258).
- Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид
- Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла[24]:184.
- Ещё во II веке до н. э. деликатесом считались древесные грызуны сони (вероятно, наиболее крупный представитель семейства — соня-полчок), которых откармливали в терракотовых горшках-глирариях и подавали на стол фаршированными, как сообщают не только Апиций, но и Плиний, Петроний, Марциал [25].
- Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета[19]:VIII, 1, 8.
Птица[править | править код]
Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступало iecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина
Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик[11]:XIII, 62[24]:186. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали и султанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды[источник не указан 484 дня].
Рыба[править | править код]
Мозаика «Обитатели моря». ПомпеиРыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала, треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие[20]:81-90. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба[24]:191. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши[5]. Приготавливались также устрицы и омары[источник не указан 484 дня].
Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин[26]. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах[источник не указан 484 дня].
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ[24]:196. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы[источник не указан 484 дня].
Овощи[править | править код]
Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам. Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе[источник не указан 484 дня].
Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати[8]:76[11]:XIII, 7[27]:II, 3, 182, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов[источник не указан 484 дня].
В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например, бузина, мальва, лебеда, пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастернака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком[11]:XIII, 34[11]:III, 75[20]:21.
Фреска с изображением кухонной посуды. Дом Юлии Феликс, ПомпеиФрукты[править | править код]
Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони[20]:63[28]). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок[источник не указан 484 дня].
Приправы[править | править код]
В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы: петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии[5]. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный, белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I веке н. э., вероятно, из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром[29]:110. Гарум[30] — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль[29].
Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии[31]. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком[21]:46. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника[источник не указан 484 дня].
Сады и огороды[править | править код]
Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка»[32]. Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на Овощном рынке[8]:74. Появились промысловые огороды, работники которых умели выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка»[33]. При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов Лации и Кампании в Рим завозились овощи и фрукты[источник не указан 484 дня].
Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — боб садовый — был культивирован до сорта Baiana (байянские бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (asparagus)[8]:76.
Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев: Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (prunum amygdalinum), «яблочные сливы» (prunum malinum)[24]:200[34].
Консервирование[править | править код]
Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса)[8]:79, с добавлением таких приправ, как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей[20]:39-40. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом[источник не указан 484 дня].
Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива[источник не указан 484 дня].
Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде[19]:I, 8. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней[19]:I, 8[20]:124.
Импорт и экспорт продуктов[править | править код]
Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась так же, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран»[35]. На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными[источник не указан 484 дня].
Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд[29]:103.
Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так, в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии[20]:76, этруски и римляне пользовались животными жирами[20]:135. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; на территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалась в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски[источник не указан 484 дня].
Злаки и порей привозили из Египта, салат — с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля — с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников[5].
На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц — из Парфии, фазанов — из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии, Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены — с Сицилии, осётры — с Родоса, лавраки — из Тибра, барабулька — из Красного моря, устрицы — из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировались ветчина и сыры[22]:II, IV 10/11, мясо из провинции Бельгика считалось изысканным[источник не указан 484 дня].
Изображение сильфия на монете из Кирены. Дикорастущий сильфий произрастал на ливийском побережье и экспортировался в Рим.Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения, как нут, бобы, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался[36]. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис[36][37].
Вкусовые восприятия[править | править код]
Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание[38], Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей[39].
К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька[8]:75. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека[40]. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея[8]:75, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит[11]:XIII, 18. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов[4]:29.
Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так, им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных, добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах[21]:42; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты[20]:193.
Цены на продукты питания[править | править код]
В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала — 25, художник по фрескам — 150)[41]:Заработок. Цены на некоторые продукты питания по категориям:
- Птица, цена в денариях за штуку: откормленный фазан — 250, откормленный гусь — 200, павлин — 300 за самца, 200 за самку, пара кур — 60, утка — 20[41]:Птица.
- Морепродукты, цена в денариях за либру (327,45 г): сардины — 16, маринованная рыба — восемь, но одна устрица за один денарий[41]:Рыба.
- Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина — 20, луканская колбаса — 16, свинина — 12, матка свиньи — 24, говядина — восемь[41]:Мясо и колбаса.
- Овощи, цена в денариях за штуку: морковь — 0,24; огурец — 0,4; тыква — 0,4; капуста — 0,8; артишок — 2[41]:Овощи.
- Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко — 0,4; персик — 0,4; фига — 0,16; лимон — 25[41]:Фрукты.
- Жидкие продукты, цена в денариях за секстарий (0,547 л): оливковое масло — 40, гарум — 16, мёд — 40, уксус винный — 6[41]:Масла и проч..
От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд и кухонной утвари. Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили[20]:186, например, «горох а-ля Вителлий», тушёный с мальвой (V, 3, 9), «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ля Апиций» с колбасой, свининой, ветчиной (V, 4, 2). В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечислены блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром (V, 3, 3).
Популярны были рецепты с «ложными» продуктами, например: солёная рыба без солёной рыбы (IX, 13), запеканка из анчоусов без анчоусов (IV, 2, 12) из варёной рыбы, яиц, актинии и приправ[источник не указан 484 дня].
Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сперва отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось[20]:191. Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе — из рыбы, мяса, потрохов. Соусы подавались почти ко всем блюдам и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг[источник не указан 484 дня].
Основным блюдом являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке[21]:14. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones)[42]:54. К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые[источник не указан 484 дня].
Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/iantaculum), в обед (prandium) — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — cena, и вечером — vesperna. Под влиянием греческих традиций, а также с ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и стала совершаться после обеда. Второй завтрак совершался около полудня, prandium также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пищи, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека. Между тем римляне также перекусывали — merenda — ранее так называлась вечерняя трапеза рабов, впоследствии — всякое принятие пищи без особых приготовлений[43]:194.
Завтрак[править | править код]
Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра[2]. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К хлебу охотно потреблялась сырная смесь с чесноком, маслом, сельдереем, кориандром — моретум. Со времён империи или с начала нашей эры римляне ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепёшки[источник не указан 484 дня]. Например, ко второй половине I века нашей эры относятся стихи Марциала:
- Встаньте: уже продаёт мальчуганам завтраки пекарь,
- Слышен уж голос везде утренних птиц с гребешком.
К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и вино[источник не указан 484 дня].
Обед[править | править код]
Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя[44]. Иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат[45], сиеста (meridiatio) продолжительностью 1—2 часа. Школы и лавки также закрывались в обеденное время[источник не указан 484 дня].
Ужин[править | править код]
В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14—16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой[источник не указан 484 дня
Статья по кулинарии — Античная греческая кулинария: история, факты и рецепты
Кухня – неотъемлемая часть греческой культуры, и сколь длинна история этой древней страны, столь богаты и ее кулинарные традиции. Приглашаем вас познакомиться с искусством приготовления пищи в Древней Элладе и открыть для себя греческую гастрономию заново.
Берущая свое начало в глубокой античности, греческая кухня знаменита тем, что сочетает в себе отменный вкус и пользу для здоровья. Конечно же, в этом есть и заслуга кулинаров последних столетий, которые, тщательно сочетая наработки своих предков, смогли вывести греческую диету на новый уровень. В то же время, как ни посмотри, основы-основ правильного питания были заложены именно древними эллинами.
Доказательством этому могут послужить труды античных поэтов, философов, историков и ученых, которые, однако, действовали разобщенно и обращали внимание своей аудитории на совершенно разные аспекты этой части греческой культуры.
Исправить положение дел решился наш современник Йоргос Илиопулос, который собрал воедино большинство «гастрономических заметок» античности и издал книгу под названием «Гастрономикон: кулинарное искусство Древней Греции » (Γαστρονομικον: η τεχνη τησ μαγειρικησ στην Αρχαια Ελλαδα).
На первый взгляд может показаться немного странным, что физик по образованию, а ныне фондовый брокер и финансовый консультант, Илиопулос вдруг решил окунуться в совершенно незнакомую ему сферу. Однако тот факт, что за свою жизнь наш автор издал не один десяток научных статей и, проводя исследование, чувствует себя как рыба в воде, ставит все точки над «i» и даже наводит на мысль о том, что такая работа по плечу именно ему и, наоборот, не по силам даже самому преданному своему ремеслу шеф-повару.
Итак, разобравшись с автором, возвращаемся к его книге.
Искусство приготовления пищи (да, именно искусство) высоко ценилось в Древней Греции, свидетельством чему являются всевозможные кулинарные школы, действовавшие в развитых центрах античного мира: Сиракузы, Родос, Эфес и т.д.
Приготовление пищи способом, до которого еще никто не успел додуматься, являлось одним из главных аспектов, на который обращали внимание древние кулинары.
Основной акцент в те времена (речь примерно о ΙΙ в. до н.э.) делался на соусы, которых в ассортименте древних поваров было великое множество. При этом затейливые рецепты приготовления соусов не походили один на другой и создание уже известного соуса, не говоря о изобретении нового, считалось настоящим мастерством. Кстати, знаменитый французский соус Бешамель также имеет греческие корни.
Другой важной составляющей античной диеты являлись сыры, причем ценность сыра определялась не только по качеству и вкусу, но и по древности рецепта.
Не последнее место на столах античных греков занимали мясо и морепродукты, а особым почетом пользовалась рыбья икра семейства осетровых, которая, однако, считалась доступной лишь немногим.
Говоря о греческой гастрономии, нельзя не упомянуть и о вине. Грецию совсем не зря называют родиной этого благородного напитка, поскольку еще Гомер упоминал в своих трудах об особых вкусовых качествах вина 11-летней выдержки.
Начиная с архаической эпохи, после завоевания страны Римской империей, наравне с наукой, мифологией и культурой вообще, кулинарные традиции Греции перенимаются римлянами, откуда передаются на север, ложатся в основу французской кухни, а затем оказывают значительное влияние на гастрономию всего западного мира.
Однако время, к огромному сожалению, сказалось на греческой кухне не только положительно. Многие рецепты древности были безвозвратно утеряны. Но часть из них все же нашла свое спасение в записях мудрецов, лекарей и даже счетоводов античности, и в результате многолетнего исследования Илиопулоса вновь пополнила коллекцию блюд греческой кулинарии.
Со всеми находками исследователя можно ознакомиться лишь из его книги, а один из рецкптов мы вам предлагаем прямо сейчас.
Свиная солонина с травами и специями (на 2-х человек)
Фото с сайта- www.fimes.gr
Ингредиенты:
- 500 гр. свиной солонины
- 2.5 стакана (570 мл) сухого белого вина
- 1.25 стакана (280 мл) сусло (свежевыжатый сок винограда)
- 2/3 стакана (150 мл) белого винного уксуса
- 2 столовые ложки свежего кориандра
- 1 столовая ложка аниса
- 6 маленьких стебельков тимьяна
- 1 чайная ложка тмина
- 1 столовая ложка меда
- Пол чайной ложки свежемолотого перца
- 2 толстых ломтика цельнозернового хлеба
Способ приготовления:
Рубленое маленькими кусочками мясо поместить в кастрюлю, залить водой, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, чтобы удалить соль. Затем перемещаем мясо на противень, добавляем к нему вино, сусло, уксус и специи (кориандр, анис и тимьян предварительно смешиваем).
Помещаем противень в духовку и запекаем при температуре 200 ОС в течении 10 минут. Пока блюдо готовится, крошим хлеб.
По истечении 10 минут вынимаем блюдо из духовки и посыпаем хлебными крошками.
Кухня Древнего Рима
Большинству привычно, что в его доме мороженое, холодное пиво, замороженное мясо и креветки с другого конца света лежат постоянно. Но так было не всегда, вернее такое положение дел для США стало нормой в середине ХХ в., для СССР скорее к 70—м годам ХХ в., в во многих регионах Азии, Б. Востока и Африки до сих пор живут как в средние века или в Древнем Риме. Отчего? Потому что домашние холодильники именно тогда стали массовыми, добавим огромные промышленные холодильники, куда рефрижераторный состав заезжает и пропадает, разгружаясь в самую маленькую холодильную камеру. А как же жили до изобретения холодильной машины в 1810 году? Да, сэр Лесли сделал свою ледоделку при правлении Наполеона, я не оговорился. Жили так же, как всегда десятки тысяч лет, холодильная техника лишь к 70-м годам XIX в. позволила начать транспортировать замороженную баранину и говядину из Новой Зеландии, Австралии и Аргентины и Бразилии в Европу, а развилась только к началу ХХ века, распространение холодильников в частности помогло устроить ту бойню Первой мировой, потому как имелась возможность уже кормить такое количество солдат. А до этого основным продуктом питания были те, которые можно сразу съесть и законсервированные, а главным консервантом является соль, почему из-за неё войн и бунтов были тысячи на протяжении всей истории. То есть солёное мясо и рыба, вяленое мясо и рыба, зерно и всё, что из него можно сделать, в частности каши и сезонные овощи-фрукты. Поэтому, когда мы говорим об исторической кухне, не ждите особого разнообразия, хотя Древнему Риму есть чем удивить, причём вы удивитесь, насколько древние римляне походили в питании на русских.Хлеб и крупы были закономерно главными продуктами в античном мире, голод считался отсутствием хлеба. Из круп готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды или турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой, добавляли бобовые, основным ранним блюдом являлся пульс — густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке, это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones). К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни и к основному продукту питания кашам – добавился хлеб. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков, более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius — «народный», rusticus — «крестьянский», sordidus — «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis — «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок. В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным — испечённым под горячим пеплом. Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных, по словам Плиния, овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм скоту и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков, для легионеров рацион из ячменя считался наказанием, легионеры для удобства транспортировки хлеб выпекали квадратным. Гладиаторам наоборот предписывалась ячменно-бобовая диета для наращивания жира, чтобы не истекать обильно кровью от ран.
Справочник автора/античная варварская кухня — Posmotre.li
| « | Свинина — для варваров! | » |
| — Декурион в «Астерикс и Обеликс против Цезаря» | ||
Предки римлян и италийских народов были выходцами из центральной Европы, поэтому на раннем этапе римской истории их кухня не особо отличалась от тогдашних и позднейших варваров:
- Каша во всех видах: из дробленного зерна(типа ячневой крупы), из толченного (толокно), из предварительного поджаренного и дробленного. Кашу из ячменя в раннем Риме ели два-три раза в день все сословия.
- Лепёшки и хлебцы из ячменя или эммера (почти пшеница).
- Умели делать напитки из перебродившего зерна и ячменя (нечто среднее между квасом и пивом)
- Похлёбки и супы из капусты или свеклы.
- Очень любили свинину — окорока, сало, солонину.
Вопреки распространённым заблуждениям, виноград и оливу на Апеннинском полуострове стали выращивать незадолго до первой Пунической войны. И то, и другое родом из Восточного Средиземноморья, и римляне эти культуры переняли от этрусков и греков.
Предки современных индоевропейских народов употребляли в пищу жёлуди. У античных римских и греческих авторов упоминается, что их предки их ели в печёным, высушенном или толчённом в виде муки виде. Для архаичных культов античных богов также сохранялся обычай приносить в жертву богам кашу из подобной муки или есть её в виде ритуальной пищи.
Но тем не менее, согласно римским стереотипам, варвары не едят хлеб, а питаются исключительно мясом и сыром. На самом деле хлеб в виде лепёшек из ячменя у варваров имелся, просто типичный рацион у варваров состоял из большего количества мяса, чем у типичного римлянина. Римляне полагались на развитое сельское хозяйство, и их стол состоял в основном из хлеба и различной зелени, плодов и овощей с сыром и оливковым маслом, разбавляемых рыбой и морепродуктами. А на столе у варваров, имевших обширные леса, присутствовала разнообразная дичь и прочие дары леса, и даже свой скот — свиней и коров — они пасли прямо в лесу, благо жёлуди были отличным кормом для свиней. Кроме того, у варваров отсутствовали виноградники, и вино попадало к ним на стол в результате торговли с римлянами, а обычным напитком была брага из ячменя с грюйтом вместо хмеля. Помимо ячменя, другой популярной зерновой культурой был овёс, из которого варили кашу. Но для римлян непривычным было количество в рационе мяса, которое, случалось, ели в походе недожаренным, и шокированным римлянам тогда казалось, что варвары едят сырое мясо. Также шоком для римлян явились вкусы солдатского императора Гая Юлия Вера Максимина Фракийца — когда он пришёл ко власти, то сохранил свои варварские привычки, питаясь, по словам римлян, «одним лишь мясом».
И это строго относится к франкам, германцам и прочим кельтам. Кухня восточных варваров (скифов, арабов, готов) само собой, отличалась.
Древнегреческая кухня и ее особенности
Кухня в Древней Греции
Еще со школьной программы по истории мы знаем о спартанцах, придерживающихся особенного аскетизма в одежде и еде. У греков есть анекдот: «Спартанец, странствующий по Средиземноморью, зашел на греческий постоялый двор и попросил у хозяина приготовить принесенную им рыбу. Тот ответил, что для полноценного ужина ему нужны — масло и хлеб. Выслушав внимательно, спартанец ответил, что если бы у него были хлеб и масло он бы не связывался с этой рыбой». И хотя в истории страны был период, когда население страны воспитывалось в аскетизме, сегодня в греческой кухне прослеживается большое разнообразие продуктов. Об основных, которые издревле были в почете у греков, мы сегодня поговорим.
Кухня древних греков и ее особенности
Греческая кухня достаточно тесно связана с культурой и философией питания и является истинным предметом гордости населения всего региона. Ее особенность — использование большого количества продуктов, нормализующих уровень сахара в крови и не нарушающих обменные процессы, провоцирующие увеличение массы тела. Именно поэтому греки отличаются стройностью и красотой тела независимо от возраста. В национальной кухне Греции широко используется очищенное оливковое масло и свежие оливки для приготовления первых и вторых блюд. В древние времена они консервировались с помощью морской соли, в рассол для консервации маслин также добавляли предварительно очищенный винный уксус, специи и ароматные травы. Сегодня во многих средиземноморских диетах маслины используются в качестве гарнира, закуски, пряной приправы к мясу или рыбе и т.д. Именно оливки придают вторым блюдам особенный колорит, приятный вкус и аромат. Заметим, что в масле содержится максимальное количество питательных веществ, улучшающих пищеварение и укрепляющих иммунитет. Именно оливковое масло при нагревании не выделяет канцерогенов, в отличие от других сортов растительных масел. Кроме этого, оливки выполняют в организме функцию биохимической регуляции жира и солей, контролируют их усвояемость. Именно этот факт определяет популярность оливкового масла и оливок в средиземноморской и других диетах. Во время путешествия по Греции можно задаться целью и исследовать различные сорта оливкового масла, производимые в разных регионах страны. Вкус у них будет не одинаковым, а блюда в разных регионах отличаются не только вкусом, но и ароматом. По всей территории Греции с давних времен растительное масло производят и зрелых плодов, используя метод холодного отжима. Именно так можно получить масло из оливок наивысшего качества.
Хлеб – глава древнегреческой кухни
Во все времена на всем полуострове с почтением относились к хлебу. Даже Гомер сравнивал пшеничный колос с человеческим мозгом, используя как подтекст большое значение этого продукта в жизни людей. Древние греки всегда поедали пищу с хлебом и считали трапезу без белого или серого хлеба преступлением против богов. Именно поэтому пекари выпекали много сортов хлеба, используя пшеничную и ячменную муку. Особенно любили греки побаловать себя на праздники сдобными хлебобулочными изделиями. Чтобы сладости отличались от постной выпечки, в них добавляли жир, мед, козье молоко. По цене такие хлебцы были несколько дороже и покупались исключительно на праздники. На столах суровых и требовательных к себе спартанцев хлеб появлялся не часто. Заметим, что греки, как и жители Египта в древности, с особенным почтением относились к не свежему, т.е. черствому хлебу, лечили им желудочные и другие заболевания.
Белый хлеб из хорошо сброженного теста впервые был произведен в Греции примерно в V- IV в. до н.э. В своих трудах Гомер, описавший трапезы в своих поэмах, говорил о хлебе, как о блюде, которое употребляли в пищу исключительно состоятельные люди. В те древние времена в трапезе греков было только два блюда: жареный на вертеле большой кусок мяса (чаще всего баранины) и белый хлеб, которому отводилась главенствующая роль. Ели блюда по отдельности, что сегодня можно рассматривать как первую попытку использовать раздельное питание в культуре потребления пищи. По количеству белого хлеба на столе судили о благосостоянии хозяина дома. Чем больше было белого хлеба — тем лучше.
К хлебу подавались плоды и свежие овощи, в том числе, выращенные жителями страны инжир и оливки, бобовые, которые появлялись на столах благодаря не высокой стоимости. В культуре питания древних греков было не много продуктов, больше 80% занимали: оливковое масло, цельное молоко, овечий сыр и морепродукты. Именно это позволяло обеспечить организм полноценными белками. В Греции и сейчас, как и много веков назад, высоко ценят искусство приготовления вкусной, питательной рыбы. Собрав опыт народов, проживавших на территории Средиземноморья, греки сумели создать много кулинарных рецептов, заслуживающих сегодня внимание. В особенном почете были осетровые и тунцовые рыбы. Блюда изобиловали пряными травами. Рыбу варили, жарили, тушили. Было время, когда персидский царь награждал поваров, готовивших рыбу по ранее не известным рецептам, об этом в своих записках вспоминает Аристофан, греческий комедиограф и путешественник.
С древних времен греки употребляют в пищу много дичи, что нельзя сказать о мясе домашних животных. Греки считали непозволительной роскошью ежедневно резать барашков, которые давали ценное молоко и шерсть. Блюда из не жирной баранины и птицы греки готовили только по большим праздникам и угощали им друзей и знакомых.
Другие продукты не традиционного питания греков, такие как рис, абрикосы и персики, цитрусовые, картофель, сладкая кукуруза и помидоры, привезенные из Азии Америки, были нечестными гостями на столах греков, а орехи, которые мы называем по привычке «грецкими» считались не дешевым лакомством. Пили греки в древности только вино, разбавляя его питьевой водой, чаще всего придерживались пропорции 1:2. Разбавляли вино, чтобы несколько продезинфицировать колодезную воду, которая использовалась для утоления жажды. В качестве подсластителя для напитков и сладких блюд использовался мед.
Во время наших экскурсий мы не только пробуем разные сорта вин, но и научимся пить их правильно.
Кухня Древнего Рима
Никогда не задумывались, что ваши древние предки ели на ужин? Ассортимент продуктов, используемых людьми, менялся на протяжении многих веков, но не так радикально, как кажется. Используя одни и те же ингредиенты, сегодня можно воссоздать некоторые из самых вкусных блюд, которые наши предки использовали много веков назад. В каждом регионе и культуре питания имеется что-то свое, уникальное и вкусное.
Кухня Древнего Рима отличалась сытными и вкусными блюдами, многие ингредиенты которых можно найти на побережье Средиземноморья. За тысячи лет блюда римской кухни менялись, особенно под влиянием греческой культуры, а также с развитием и расширением границ Римской империи. В начале различия между социальными классами были не существенны. Традиционно утром подавался завтрак, в полдень — небольшой обед, и вечером главная трапеза дня – Сина. Под влиянием греческой культуры, Сина становилась длительней и разнообразней, а около полудня был введен второй завтрак prandium. Низшие слои общества сохраняли старые привычки, потому, что они более соответствовали дневному ритму жизни. Сина сначала состояла из каш, которые готовились из полбы, воды, соли и жира. Со временем каши стали готовить на оливковом масле, сочетая с овощным ассорти, мясом и рыбой. В качестве десерта подавались фрукты и морепродуктами (моллюски, креветки). Со временем Сина стала состоять из трех частей: первой легкой (в gustatio), основной (primae mensae) и десерта (secundae mensae).
Римляне пекли плоский круглый хлеб, и ели с солью. Хлеб и каши готовились из зерна. В рацион римлян входили также яйца, сыр и мед, молоко и фрукты. В императорский период в начале нашей эры, был введен хлеб из пшеницы и разнообразные хлебобулочные изделия. Иногда хлеб смачивали в вине, ели оливки, сыр и виноград.
Представители высших классов, не занятые трудом, свои деловые обязательства выполняли утром, затем принимали ванну, готовились к Сине, которая начиналась примерно в 3 часа и продолжалась до поздней ночи, потребности в ужине не было.
Некоторые провинции и города Древнего Рима славились своими продуктами, например, отличное оливковое масло получали в Венафре и Казине, превосходное копченное сало, ветчину и свинину готовили в долине реки По и Галлии, устрицы завозили из Тарента. Помпеи славилась капустой, Равенна — спаржей, Лукания – колбасой. Из пригородных имений в Древний Рим поступали поросята, ягнята, яйца и домашняя птица.
Древние римляне готовили сложные и красиво оформленные блюда. Стиль их питания и любовь к простым деревенским ингредиентам повлияла на культуру многих народов. Наиболее распространенными продуктами были: грибы, лук, репа, свекла, шпинат, масло, уксус, оливки, редис. Но, мясо употребляли почти все сословия. Свинина подавалась разными способами. Для многих блюд специально выращивались гуси. Готовились блюда из морепродуктов. Местные сорняки и кустарниковые растения использовались в качестве специй и ароматных дополнений к блюдам.
Сегодня, как и в Древнем Риме очень популярен рецепт приготовления мидий с тмином, яйцами и уксусом.
Растущее богатство римлян способствовало появлению новых более сложных блюд. Сина подавалась в специальных залах, где можно было лечь на специальный диван вокруг стола. В трапезе участвовали в основном мужчины, а с появлением аристократии и женщинам было дозволено возлежать во время еды.
Кухня Древнего Рима — Мастерок.жж.рф — LiveJournal
Римский пир, 1875 год, Художник Роберто Бомпиани
Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.
Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.
Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.
Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.
Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.
В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.
При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.
Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.
При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.
Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.
На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.
Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.
Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).
В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.
Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.
Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.
Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.
Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.
Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.
Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.
В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.
Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.
Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.
Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.
Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.
И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.
Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.
Сцена застолья, Фреска из Помпеи, I век н. э.
Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.
Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.
В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.
Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.
Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.
Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.
В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.
Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.
Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке…
Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.
Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.
Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты.
Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.
Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу… Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.
Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.
На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.
Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам.
Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.
Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!»
Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд…»
Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.
На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.
Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».
Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).
Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.
Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).
Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола…
Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. …
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу…
(Гораций) …
Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут:
«Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!»
Не слышно, чтоб кто так настаивал,
— Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!
(Ювенал)
Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.
В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:
«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много… В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. …
Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»
Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.
Вот некоторые рекомендации древнегреческих врачей-диететиков:
Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями.
Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют.
Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.
Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.
Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.
В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).
За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.
Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.
Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.
Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.
Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.
Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.
Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.
Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.
Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.
В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.
Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.
Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:
«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих…
Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно.
— «Какого же ты придерживаешься?»
— «У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение».
— «Даже вольноотпущенников?»
— «Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники».
— «Дорого же тебе обходится обед?»
— «Вовсе нет».
— «Как это может быть?»
— «Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они»».
Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.
Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.
По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.
Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.
Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.
В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.
[источники]источники
Из книги: Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.
http://www.vokrugsveta.ru/article/221762/
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1486628
http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
—
Еще что нибудь интересное по кулинарной теме: вот могу вам напомнить например Какие продукты нельзя хранить в холодильнике?, а вот Национальные исландские блюда и что это за Еда из нефти. Вспомним какими были Сибирские блюда 100 лет назад и Где едят крыс